豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化
豇豆在腌制生产过程中亚硝酸盐的变化
文/ 苏强
对腌制豇豆的观察表明，生产过程
中的亚硝酸盐含量变化与浓度为
5%，9%和16%盐水腌制豇豆5天发
现亚硝酸盐含量高峰，峰值明显低
于雪里蕻腌菜，第16天出现第2次
小峰，但是这2次峰值都低于国家
卫生标准，经过18天稳定的低水平
状态。还发现，高盐浓度腌制豇豆
亚硝酸盐含量低于低盐浓度的腌制
品。
豇豆在腌制的生产过程中，因为微生物
的作用和硝酸还原酶(NRA)的作用使硝酸盐
还原成为亚硝酸盐。在亚硝酸盐摄入人体之
后，在合适的时机下，和胃中存在的氮化合
物(酰胺和仲胺，以及氨基酸与叔胺)组合成
致制癌症的亚硝胺。所以，在腌制品中存在
亚硝酸盐的含量等一系列问题，这已经成为
消费者关注的重要焦点。豇豆中含有大量的
蛋白质、维生素C、适量的碳水化合物及多
种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌
营养素。豇豆嫩荚饱满，含水量较少，很适
合腌制加工生产。然而，豇豆生产基地在全
国各地比较多、把豇豆腌制是最常见的，然
而，在绝大部分市场大多数是以散装批量供
应，腌制豇豆在我国蔬菜盐制中占有重要地
位。因此，研究豇豆腌制过程中的亚硝酸盐
含量的变化对指导安全生产具有重要作用。
1 材料与方法
选择与相邻三个腌制池，根据传统腌
制的方法，在池子的最底层铺盐，放一些豇
豆，放一些盐，然后，压一些重物品在池
上，再将盐水密封。对腌制食盐的浓度分别
为8%，10%，14%。在入池之前，先要测算
新鲜豇豆中含有的亚硝酸盐平均水平，腌制
成之后每天每个池的三个不同部分样本测量
亚硝酸盐平均水平，当天的亚硝酸盐水平取
每天的平均值。测试抽样直到豇豆成熟为止
(大约19天)结束后，这个时候，玻璃酸盐含
量基本上都成稳定状态。由于，在一定的时
间多抽样所需的实验室检测，样品可能随着
环境变化(氧气和温度)使亚硝酸盐的水平也
随着发生变化，所以，不同处理的样品要另
外测试，分别在15分钟，1个小时、2小时检
测亚硝酸盐的含量。
2 在腌制豇豆的过程中亚硝酸盐含量的
变化
在豇豆腌制的早期，亚硝酸盐的含量
在不断快速增长，其中7%食盐浓度增加比
较明显，腌制豇豆3天之后，亚硝酸盐就达
到每公斤225毫克的水平，增加幅度达到6倍
多。在处理6天的亚硝酸盐含量中达到这三个
峰值，分别是每公斤420毫克、3385毫克、
3265毫克。在峰值过了之后，亚硝酸盐中的
含量都会明显降低，均比之前的峰值水平要
低。但是在腌制豇豆16天后，处理的亚硝酸
盐含量将会出现1个小高峰。在腌制18天之
后就会达到另一个新低，使亚硝酸盐含量达
到相对稳定的水平。从三个不同结果的亚硝
酸盐含量的变化来看，以14%的盐浓度的过
程变化是相对比较稳定的，平均值为每公斤
114631mg。然而，68%食盐浓度起伏变化比
较大，平均水平相对来说偏高，达到每公斤
128705毫克。
图1 豇豆腌制过程中的亚硝酸盐含量的起伏变化
3 前期腌制处理亚硝酸盐含量偏高
在豇豆腌制早期，如果食盐浓度偏低，
因此，就不能抑制硝酸盐还原菌的生成成
长，促使亚硝酸盐生成也比较快，高浓度的
食盐可以抑制耐盐能力比较差的微生物生
长，使硝酸还原过程缓慢。在腌制发酵的起
初，由于乳酸产量比较少，盐的抑菌作用成
为其主要的因素。在实验前期，低盐浓度7%
的亚硝酸盐含量增加速度快于其它两个高盐
浓度处理的亚硝酸盐。在腌制豇豆过程中容
易出现亚硝酸盐高峰的现象，而且出现的时
间比较早，峰值要比雪里蕻[4]等腌制品低，
据以往数据显示，如果腌制液温度高，那
么，亚硝酸盐的含量低，生成较早，使高水
平的亚硝酸盐的形成;当温度30℃，亚硝基的
峰值在第6天就会出现。然而，本试验地8月
平均室温度一般都在27～32℃左右，所以腌
制豇豆能快速达到亚硝峰。同时，从研究中
得出，VC(抗坏血酸)有可能会破坏亚硝酸盐
的生成，就会抑制亚硝胺的形成。根据VC含
量的测定，新鲜豌豆的VC含量为每公斤18.5
毫克，而新鲜雪里蕻可以达到每公斤60～92
毫克，所以，在腌制豇豆的整个过程中，VC
含量的抑制作用相对较弱，腌制豇豆的时间
比腌制大白菜的时间(达亚硝峰时间14～19小
时）、雪里蕻(20天)更快达到峰值。高温使
乳酸发酵，快速升温的酸度使硝酸盐还原菌
的活动受到限制。另外，生成的亚硝酸盐的
强酸已经损害了发酵分解的小部分，所以，
亚硝酸盐含量处于较低水平、亚硝基峰值也
较低。
总结
在酸性下的蛋白质水解和微生物形成的
亚硝酸盐反应占主导地位，使亚硝酸钠含量
增加，在中性条件下，空气中的氧气氧化成
硝酸盐含量最容易降低，所以，实验的三个
不同的浓度在腌制的过程中，盐浓度越高，
固化液ph值的越偏向中性。而14%的盐浓度
在腌制豇豆成熟的时候，亚硝酸盐含量偏
低。
腌制豇豆中的亚硝酸盐峰值在17天之内
生成，并且处理所有的亚硝酸盐含量均不多
于每公斤420毫克或更少，远比国家规定的亚
硝酸盐的卫生标准要低，可以安全食用。从
健康方面考虑，取材食料和消费食用应该避
免硝酸的高峰期，经过18天的腌制之后，才
可以放心食用。腌制豇豆的过程中的亚硝酸
盐含量与食盐浓度相关。然而，6.5%的食盐
浓度在腌制过程中的亚硝酸盐平均含量比较
高，平均处理的14%亚硝酸盐的偏低，但都
在安全食用范围之内，请放心食用。
参考文献
[1]王利群，王文兵，吴守一等.蔬菜硝酸盐含量
和硝酸还原酶活性的研究[J].食品科学，2002，
24(12)：37-40
[2]中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂
手册[M].北京：中国轻工业出版社，1996：125-
126
[3]赵雨.绿色野菜腌渍贮藏工艺与罐藏品质探讨[J].
中国调味品，1995(3)：18-21
[4]杨性民，刘青梅，奚李峰等.腌渍雪里蕻亚硝酸
盐含量控制研究[J].中国食品学报，2004(3)：48-
51
[5]郑桂富，许晖，武杰.亚硝酸盐在雪里蕻腌制过
程中生成规律的研究[J].四川大学学报：工程科学
版，2000，32，(3)：85-87
[6]李基根.腌菜质量与卫生[M].北京：中国轻工业
出版社，1988：151-1641
[7]王尔茂.食品营养与卫生[M].北京：中国轻工业
出版社，1996：169-171
[8]吴艳华，聂芊，吴春.大白菜腌渍过程中亚硝酸
盐的变化规律[J].江苏食品与发酵，2001，9(3)：
4-6
作者单位
海南三亚琼州学院 海南三亚 572022
文/ 苏强
对腌制豇豆的观察表明，生产过程
中的亚硝酸盐含量变化与浓度为
5%，9%和16%盐水腌制豇豆5天发
现亚硝酸盐含量高峰，峰值明显低
于雪里蕻腌菜，第16天出现第2次
小峰，但是这2次峰值都低于国家
卫生标准，经过18天稳定的低水平
状态。还发现，高盐浓度腌制豇豆
亚硝酸盐含量低于低盐浓度的腌制
品。
豇豆在腌制的生产过程中，因为微生物
的作用和硝酸还原酶(NRA)的作用使硝酸盐
还原成为亚硝酸盐。在亚硝酸盐摄入人体之
后，在合适的时机下，和胃中存在的氮化合
物(酰胺和仲胺，以及氨基酸与叔胺)组合成
致制癌症的亚硝胺。所以，在腌制品中存在
亚硝酸盐的含量等一系列问题，这已经成为
消费者关注的重要焦点。豇豆中含有大量的
蛋白质、维生素C、适量的碳水化合物及多
种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌
营养素。豇豆嫩荚饱满，含水量较少，很适
合腌制加工生产。然而，豇豆生产基地在全
国各地比较多、把豇豆腌制是最常见的，然
而，在绝大部分市场大多数是以散装批量供
应，腌制豇豆在我国蔬菜盐制中占有重要地
位。因此，研究豇豆腌制过程中的亚硝酸盐
含量的变化对指导安全生产具有重要作用。
1 材料与方法
选择与相邻三个腌制池，根据传统腌
制的方法，在池子的最底层铺盐，放一些豇
豆，放一些盐，然后，压一些重物品在池
上，再将盐水密封。对腌制食盐的浓度分别
为8%，10%，14%。在入池之前，先要测算
新鲜豇豆中含有的亚硝酸盐平均水平，腌制
成之后每天每个池的三个不同部分样本测量
亚硝酸盐平均水平，当天的亚硝酸盐水平取
每天的平均值。测试抽样直到豇豆成熟为止
(大约19天)结束后，这个时候，玻璃酸盐含
量基本上都成稳定状态。由于，在一定的时
间多抽样所需的实验室检测，样品可能随着
环境变化(氧气和温度)使亚硝酸盐的水平也
随着发生变化，所以，不同处理的样品要另
外测试，分别在15分钟，1个小时、2小时检
测亚硝酸盐的含量。
2 在腌制豇豆的过程中亚硝酸盐含量的
变化
在豇豆腌制的早期，亚硝酸盐的含量
在不断快速增长，其中7%食盐浓度增加比
较明显，腌制豇豆3天之后，亚硝酸盐就达
到每公斤225毫克的水平，增加幅度达到6倍
多。在处理6天的亚硝酸盐含量中达到这三个
峰值，分别是每公斤420毫克、3385毫克、
3265毫克。在峰值过了之后，亚硝酸盐中的
含量都会明显降低，均比之前的峰值水平要
低。但是在腌制豇豆16天后，处理的亚硝酸
盐含量将会出现1个小高峰。在腌制18天之
后就会达到另一个新低，使亚硝酸盐含量达
到相对稳定的水平。从三个不同结果的亚硝
酸盐含量的变化来看，以14%的盐浓度的过
程变化是相对比较稳定的，平均值为每公斤
114631mg。然而，68%食盐浓度起伏变化比
较大，平均水平相对来说偏高，达到每公斤
128705毫克。
图1 豇豆腌制过程中的亚硝酸盐含量的起伏变化
3 前期腌制处理亚硝酸盐含量偏高
在豇豆腌制早期，如果食盐浓度偏低，
因此，就不能抑制硝酸盐还原菌的生成成
长，促使亚硝酸盐生成也比较快，高浓度的
食盐可以抑制耐盐能力比较差的微生物生
长，使硝酸还原过程缓慢。在腌制发酵的起
初，由于乳酸产量比较少，盐的抑菌作用成
为其主要的因素。在实验前期，低盐浓度7%
的亚硝酸盐含量增加速度快于其它两个高盐
浓度处理的亚硝酸盐。在腌制豇豆过程中容
易出现亚硝酸盐高峰的现象，而且出现的时
间比较早，峰值要比雪里蕻[4]等腌制品低，
据以往数据显示，如果腌制液温度高，那
么，亚硝酸盐的含量低，生成较早，使高水
平的亚硝酸盐的形成;当温度30℃，亚硝基的
峰值在第6天就会出现。然而，本试验地8月
平均室温度一般都在27～32℃左右，所以腌
制豇豆能快速达到亚硝峰。同时，从研究中
得出，VC(抗坏血酸)有可能会破坏亚硝酸盐
的生成，就会抑制亚硝胺的形成。根据VC含
量的测定，新鲜豌豆的VC含量为每公斤18.5
毫克，而新鲜雪里蕻可以达到每公斤60～92
毫克，所以，在腌制豇豆的整个过程中，VC
含量的抑制作用相对较弱，腌制豇豆的时间
比腌制大白菜的时间(达亚硝峰时间14～19小
时）、雪里蕻(20天)更快达到峰值。高温使
乳酸发酵，快速升温的酸度使硝酸盐还原菌
的活动受到限制。另外，生成的亚硝酸盐的
强酸已经损害了发酵分解的小部分，所以，
亚硝酸盐含量处于较低水平、亚硝基峰值也
较低。
总结
在酸性下的蛋白质水解和微生物形成的
亚硝酸盐反应占主导地位，使亚硝酸钠含量
增加，在中性条件下，空气中的氧气氧化成
硝酸盐含量最容易降低，所以，实验的三个
不同的浓度在腌制的过程中，盐浓度越高，
固化液ph值的越偏向中性。而14%的盐浓度
在腌制豇豆成熟的时候，亚硝酸盐含量偏
低。
腌制豇豆中的亚硝酸盐峰值在17天之内
生成，并且处理所有的亚硝酸盐含量均不多
于每公斤420毫克或更少，远比国家规定的亚
硝酸盐的卫生标准要低，可以安全食用。从
健康方面考虑，取材食料和消费食用应该避
免硝酸的高峰期，经过18天的腌制之后，才
可以放心食用。腌制豇豆的过程中的亚硝酸
盐含量与食盐浓度相关。然而，6.5%的食盐
浓度在腌制过程中的亚硝酸盐平均含量比较
高，平均处理的14%亚硝酸盐的偏低，但都
在安全食用范围之内，请放心食用。
参考文献
[1]王利群，王文兵，吴守一等.蔬菜硝酸盐含量
和硝酸还原酶活性的研究[J].食品科学，2002，
24(12)：37-40
[2]中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂
手册[M].北京：中国轻工业出版社，1996：125-
126
[3]赵雨.绿色野菜腌渍贮藏工艺与罐藏品质探讨[J].
中国调味品，1995(3)：18-21
[4]杨性民，刘青梅，奚李峰等.腌渍雪里蕻亚硝酸
盐含量控制研究[J].中国食品学报，2004(3)：48-
51
[5]郑桂富，许晖，武杰.亚硝酸盐在雪里蕻腌制过
程中生成规律的研究[J].四川大学学报：工程科学
版，2000，32，(3)：85-87
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出版社，1988：151-1641
[7]王尔茂.食品营养与卫生[M].北京：中国轻工业
出版社，1996：169-171
[8]吴艳华，聂芊，吴春.大白菜腌渍过程中亚硝酸
盐的变化规律[J].江苏食品与发酵，2001，9(3)：
4-6
作者单位
海南三亚琼州学院 海南三亚 572022
