在宾馆配菜中应注意的问题

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热度0票  浏览115次 时间：2021年1月05日 14:48

潘恒强 / 中国石化集团胜利油田胜利宾馆

摘 要：我国烹调文化历史悠久、博大精深，工序纷繁复杂却不失规准，一道精美菜品的呈现，其中配菜技术的运用起到了不可或缺的作用，而本文则主要讲述中式烹调中配菜的作用， 以及如何做到为一道菜品配菜，使其色香味俱全，并提高其营养价值。中式烹调技术博大精深，除了配菜技术，还有火候、调味等技巧，做菜和放料之间的先后顺序，一个优秀的烹调师是会注重和学习这些细节工作，以让顾客有极好的味觉视觉享受。

关键词：中式烹调；配菜作用；配菜方法

我国自古以来就十分重视人民的衣食住行，尤其是与我们生活息息相关的“食”，古人亦云：“民以食为天”。对于中国这个历史悠久的美食之国而言，一部《舌尖上的中国》

掀起了美食热潮，却也不足以将这博大精深的中式烹调文化一一道来。配菜技术是烹调工作的基础，同时也是非常关键的环节，配菜的好坏往往会影响整个菜品的味道和营养价值，同时也体现了一个烹调师的整体水平如何。在我国，配菜工作更是重中之重，而且一般都是由专业人士负责，配菜一般是在刀工之后，在刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，而大型的餐厅和饭店，都会设专人掌管配菜这个重要环节，其作用十分重要。

一、中式烹调配菜在饮食上的积极意义

（一）配菜质量的好坏影响菜品的外观

“人靠衣装，佛靠金装”，如果一个菜品的味道再好，但是没有好的第一印象，也不会对顾客产生吸引力。不同的材料有着不同的颜色，不同的颜色搭配在一起又会有不同的效应，而好的配菜则是将好看的颜色搭配在一起，并且注重每个材料所占的比重，在必要时中式烹调师还会将蔬菜雕成各种生动形象的雕花进行配菜，这样不仅会从一开始就吸引顾客， 同时也提高了顾客在品味佳肴时的愉悦心情。而如果仅仅只是考虑菜品的口味是否好，而不在意整个菜品的容貌，即使再好吃，想必顾客也是没有食欲去品尝的。

（二）配菜质量的好坏影响菜品的营养含量

随着时代的发展，人们的思想观念也在进步，人们在简单的吃饱喝好的基础上，又展开了对健康绿色饮食地追求。

而配菜技术的运用则可以很好地满足人们的健康需求，例如配菜技术可以使荤素搭配更均衡，更能使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而让我们的身体更好地吸收营养。

而且在当今时代，对于正在发育的青少年而言，正是长身体的时候，荤素的有效搭配，既能够改善他们挑食的毛病，同时也能促进他们对于这些营养的吸收，使他们能够更加健康的成长，即使面对繁重的学业压力，也能通过丰富的晚餐而缓解他们的压力。

（三）配菜质量的好坏影响菜品的成本

通过对配菜进行适当的搭配，能够起到控制菜品成本的作用。不同的材料有着不同的价格，不同材料的搭配不同，其成本也存在着差异。饭店的目的是为了盈利，如果都将昂贵的菜品组合在一起，不仅会影响整个菜品的口感，同时也会提高菜品的成本，这样菜品的价格过高，那么在一定程度上必将影响消费者的光顾， 毕竟大多数的消费者都是普通消费者，并不能承担高额的费用。如果我们将价格适中的菜和价格稍贵的菜组合在一起，再考虑上菜品整体的口感，那么即可以降低菜品的整体成本，同时也可以扩大消费量，提高饭店的业绩，以增加饭店的收益，何乐而不为。

二、中式烹调配菜要注意的问题

（一）配菜中要注意量的配合

谈及量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上的主料相互之间的配合，使其比例配合得当。在配菜时，一般会将食材分为主料和辅料，为了确保配菜能有最大效用，确定好主料和辅料各自所占的比例是十分重要的，要绝对避免辅料的比例大于主料的比例的情况出现。而量的配合，又分为配单一原料菜肴和配主料、辅料或多种的菜肴。对于配单一原料菜肴，选料必须严谨，应选用蔬菜最新鲜、肉类最鲜美的作为原料，以保证菜品的纯正。对于配主料、辅料或多种混搭的菜肴，则要考虑主辅的配比，以及多种材料的配比，才能更好地调剂菜肴的色、香、味、形。

（二）配菜中要注意形的配合

原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。同形搭配，就是指主料和辅料的形状、大小、规格相同或相近例如常见的宫保鸡丁、香菇肉片等都是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。而异形搭配相较于同形搭配对于厨师的要求会更高，在配菜时，不仅要考虑两种材料的形状搭配，更要对成品完成后顾客是否能接受有着现实的了解， 确保菜品不会让人难以接受，如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。如果主料和辅料的形状相异，但却不能带来美感，那么也只能说这次形的配合是失败的。

（三）配菜中要注意味与香的配合

味与香的配合则是为了是菜品更加鲜美更容易入味，同时消除一些原料腥膻等异味。一款菜肴往往使用多种原料，每种原料都有自己独特的味道，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味有所了解，才能在味和香的配合上，扬长避短，达到完美的协调，使成菜更加鲜美。有些原料所含的某些味道特别浓重，为了使其变淡，就可以加入一些调味品或者其他一些味淡的原料与之相配合，比如辣椒的辣味很重，在烹调时就可以加入食盐、香醋或者其他一些清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，这样就能缓解其辣味的刺激。有些菜品的原料与之相反，往往是滋味淡薄或没什么味道，此时就需要其他一些辅料来提味，以增加其鲜美如海参、鱿鱼，燕窝之类，基本上无味，可是若以鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁加以提味，则可成为鲜美名贵的菜肴。而有些菜品所需的原料却带有常人难以忍受的味道，比如鱼、虾、蟹、羊肉、野禽等原料，就会有较重的腥膻味，如果对于这些味道去除不到位，那么这道菜就是失败的，所以需要我们用一些其他的辅料来中和这些气味或是掩盖这些气味，而一些调味品却可以很好地解除原料中的异味，并使这些原料更显其鲜美，使这些菜品的呈现达到味与香的绝妙融合。

总之，中式烹调是一项较为复杂的工作，而且也是有其特点的，配菜作为中式烹调中非常重要的环节，是衡量烹调师技术水平的重要标准，也是烹调师必须掌握并且需要不断加强的技术。提高烹调技术不是一朝一夕的，而是要经过长时间的摸索，其中必然会经历失败，但是这也是经验的一部分。

只有在历经考验之后，多吸取前人的教诲，方能提高自己的配菜技术，在中式烹调领域占有一席之地，给品尝自己菜品的顾客真心地带来味觉上、视觉上的盛宴。前路漫漫之修远兮，唯有真心所向之人能披荆斩棘，希望所有的烹调师都能本着顾客是上帝的心态出发，对自己的工作认真负责，不小看每一次配菜的运用，也不放松每一次的技术的发挥。